Healthy · Aesthetic · Eco
Еда уровня хорошего кафе — свежая, красивая, из качественных ингредиентов — с доставкой домой. Альтернатива походу в кафе, но дешевле и удобнее.
Здоровье
Протеин-фокус, сезонные ингредиенты, прозрачный состав. Не «диетическое», а нормальная вкусная еда, от которой хорошо.
Эстетика
Блюдо, которое хочется сфотографировать. Подача как в кафе, не пластиковый контейнер. Упаковка — часть впечатления.
Экологичность
Bio-упаковка, минимум пластика, сезонные локальные продукты, zero-waste подход. Осознанные решения в каждой детали.
Формат — delivery-only кухня. Без зала — всё, что в кафе уходит на аренду и интерьер, здесь идёт в качество продукта и упаковки. Доставка через платформы + прямые заказы.
Для кого — люди, которые хотят есть как в кафе, но дома: экспаты, digital nomads, short-stay гости, молодые профессионалы. Не конкурируем с дешёвым delivery — конкурируем с решением «пойти поужинать».
Меню и цены — предмет теста. Этот дашборд строит финансовую рамку: при каких параметрах модель работает, в каком городе запускать, какой бюджет нужен и каков худший сценарий.
Выбор рынка: Лиссабон vs Люксембург
Сравнение двух рынков для запуска пилота. Все цифры из проверенного feasibility study. Вывод: Лиссабон — единственный рациональный выбор для первого запуска.
TAM = весь delivery в городе · SAM = healthy premium сегмент · SOM = реально адресуемый одной кухней за 1–3 года
Лиссабон
SAM: €65–150M / год (12–18% TAM)
Люксембург
SAM: €5–19M / год (15–25% TAM)
Источник: Deep Research 1. Диапазоны основаны на national delivery GMV (€1.5bn PT, 2022) + growth + city allocation. Требуют валидации через платформы.
Три фактора усиливают спрос на delivery в Лиссабоне: туризм, экспаты, short-stay аренда
Ночёвки / год
15.7M
Лиссабон, 2024. ~20% от всей Португалии
Short-stay объекты
~20,000
~8% жилого фонда. Каждый гость = клиент
Экспаты в Португалии
~1.2M
Foreign-born, 2023. Высокая склонность к delivery
Платформы
3+
Uber Eats, Bolt Food, Glovo. В Люкс — 2
Все ключевые параметры, определяющие финансовую привлекательность рынка
| Параметр | Лиссабон | Люксембург | Источник |
|---|
| Минимальная зарплата | €920/мес | €2,704/мес | Официальные данные ✓ |
| Соц. взносы работодателя | 23.75% | ~25–28% | PwC ✓ |
| Аренда кухни | €2,000–2,500 | €3,980–7,600 | CityChefs / листинги ✓ |
| Индекс цен продуктов (EU=100) | 101.3 | 124.3 | Eurostat ✓ |
| Fixed OPEX / мес | €12,200 | €25,200 | Модель ✓ |
| Break-even заказов/день | 26 | 152 | Пересчитано по модели |
| Бюджет 90 дней (minimum) | ~€87k | ~€166k | Модель ✓ |
| Влезает в €150k? | Да | Нет | |
При худшем сценарии рампы (8–55 заказов/день за 12 мес). Лиссабон выходит в ноль на месяц ~14. Люксембург — не выходит.
Порог входа
×1.9
€166k vs €87k — при той же неопределённости
Break-even
×1.7
152 заказа/день vs 26 — Лиссабон в 6 раз легче
Скорость итераций
Низкая
Меньше заказов медленнее учишься
Люксембург не отвергнут. Он становится Фазой 2, если Лиссабон подтвердит repeat rate и маржу, достаточную для покрытия высокой базы расходов.
Решение: Лиссабон
Ниже порог входа (€87k vs €166k), быстрее итерации (больше заказов = быстрее учишься), больший пул спроса (15.7M ночёвок + 1.2M экспатов). Все дальнейшие расчёты — только Лиссабон.
Рынок Лиссабона: конкуренты, цены, тренды
Healthy delivery в Лиссабоне — большой, но конкурентный рынок. 6+ активных игроков с 2,000–10,000+ отзывов. Наша задача — сесть выше mainstream bowls, но дешевле ресторана.
Данные с Uber Eats, февраль 2026. Рейтинги и количество отзывов — прокси для объёма заказов.
| Бренд | Тип | Цены bowls | Рейтинг | Отзывы | Фокус: эко / здоровье |
|---|
| Honest Greens | Healthy fast-casual | €11–€16+ | 4.5 | 5,000+ | Очень сильный Real food, regenerative farming, zero-waste, B Corp |
| The Green Affair | Healthy / vegan | €12–€14+ | 4.7 | 3,000+ | Сильный Vegan-first, органика, эко-упаковка |
| Selllva | Premium healthy | €14.95–€22+ | 4.7 | 2,000+ | Сильный Plant-forward, сезонные продукты, premium подача |
| Salomé Bowls | Bowls / plates | €13–€15.80 | 4.8 | 3,000+ | Средний Healthy позиционирование, без явного эко-фокуса |
| Hawaii Poke Bowl | Poke / custom | €12.95–€14.95 | 4.7 | 2,000+ | Средний Свежие ингредиенты, фокус на вкус, не sustainability |
| Poke House (Colombo) | Poke / bowls | €9.90–€12.40 | 4.3 | 10,000+ | Слабый. Массовый формат, стандартная упаковка |
| Oakberry Açaí | Açaí / smoothies | €9.50–€14.50 | 4.2 | 200+ | Слабый. Франшиза, стандартизированный продукт |
Сотни заведений на платформах Лиссабона. Не отдельные бренды, а категория — доминирующая доля платформ по количеству мерчантов.
| Параметр | Кафе / рестораны через платформу |
|---|
| Чек на двоих | €45–60 (два блюда + напитки + доставка) |
| Чек на одного | €20–30 |
| Упаковка | Стандартная, не адаптирована под delivery |
| Качество при доставке | Нестабильное — еда проектируется для зала, не для транспортировки |
| Health / эко позиционирование | Редко, случайно |
| Объём категории | Доминирующая доля платформ по количеству мерчантов |
Рейтинг (качество) × средний чек. Две наших точки: реалистичный старт и целевая позиция через 6–12 месяцев.
Конкуренты
Наш старт (месяц 1–3)
Наша цель (месяц 6–12)
Почему целевой чек — €17
Рынок делится на три кластера. Внизу — массовый poke (Poke House €11, Oakberry €12): высокая конкуренция, маржа сжата комиссией. В середине — плотный кластер Salomé, Green Affair, Hawaii Poke (€13–14): тяжело влезть без сильного бренда. Наверху — одинокий Selllva (€18–22).
€17 — это зазор между средним кластером и Selllva, куда пока никто не сел. При этом €17 — не цена одного bowl (он €14–15), а средний чек: bowl + smoothie или bowl + add-on. Клиент платит €17 за комбо, психологически легче, чем €17 за одну позицию.
Почему целевой рейтинг — 4.8
4.8 — уровень Salomé, лучший на рынке. Это целевой, не текущий рейтинг. Ставка: delivery-first кухня может дать более стабильное качество, чем ресторан с доставкой. Еда изначально проектируется под транспортировку, не теряет вид и температуру.
На старте реалистично 4.4–4.5: при малом объёме заказов один-два негативных отзыва роняют рейтинг до 4.2–4.3. Набор стабильных 4.8 требует 200+ отзывов и отлаженных процессов.
Почему не ниже и не выше
Ниже €15 — мы в кластере с Green Affair и Salomé, которые уже имеют тысячи отзывов и сильный бренд (в т.ч. эко-позиционирование). Конкурировать при нулевой узнаваемости — дорого.
Выше €19 — территория Selllva с dine-in + delivery и выстроенной premium-репутацией. Плюс AOV €21+ — верхний край рынка, требует стабильного upsell.
Главный риск: реальный AOV может оказаться €14–15, если клиенты не берут add-ons. Тогда мы сползаем в средний кластер и конкурируем с Salomé/Green Affair в лоб. Именно поэтому слайдер AOV на вкладке Unit Economics стоит по умолчанию на €19, а не на €21 — с поправкой на пессимизм.
Mainstream bowls
€10–13
Poke House, Hawaii. Высокая конкуренция, низкая маржа
Premium healthy
€14–18
Salomé, Green Affair. Наша зона — bowl + add-on
Restaurant-level
€18–22+
Selllva. AOV €21 = bowl €15 + smoothie €6
Что работает на нас
• Delivery рынок PT: ~€1.5bn (2022), рост ~25%/год
• 81% заказов в Южной Европе — ужин (AESAN)
• Корпоративный lunch — неосвоенный канал
• Short-stay гости — высокий intent, низкая лояльность
• 3 платформы конкурируют за мерчантов рычаги торга
Заменители и риски
• Домашняя готовка — основной конкурент по цене
• Рестораны с доставкой — конкурент по качеству
• Meal prep сервисы — конкурент по удобству
• Фастфуд — Burger dominance на платформах (Wolt LU: 15k бургеров/мес)
• Комиссия платформ (30%) — структурное давление на маржу
Наше позиционирование
Дороже poke (€10–13), дешевле ресторана (€22+), лучше meal prep по эстетике и вкусу. Рынок чётко делится: Honest Greens и Green Affair уже заняли нишу "эко + здоровье" с сильным брендом. Конкурировать в лоб с ними — дорого. Наше отличие: delivery-first (они — dine-in first), протеин-фокус (не vegan-only), premium упаковка (крафт/багасса), AOV €19–21 через bowl €14–15 + smoothie/add-on. Позиционирование: "Ресторанное качество, оптимизированное для доставки."
Фин модель
Двигай бегунки внизу — forecast пересчитывается. Phase 0 из дома: обнули аренду и сотрудников.
Доля через платформы70%
прямыеплатформы
Аренда€3,000
0=дом / 3k=CityChefs 25м² / 5k=full
Итого:
Почему каждый параметр выставлен именно так. Серая точка на шкале — исходное значение.
| Параметр | Базовое | Обоснование | Источник |
|---|
| AOV | €17.00 | Bowl €13–15 + upsell (smoothie, add-on). При upsell rate 25–35% реальный AOV = €16–17. €19 достижим при upsell 50%, но это целевой, не стартовый. | Research 1–2 |
| Комиссия | 30% | Uber Eats 15–30%. 30% — максимум (план с delivery). Bolt и Glovo аналогично. | Uber Eats docs |
| Доля платформ | 70% | На старте большинство через платформы. 70% — базовый с учётом прямых через Instagram и сарафан. Рычаг маржи: при 50% прямых эфф. комиссия с 21% до 15%. | Допущение |
| Food cost | €3.00 | Средневзвешенная: chicken €2.62, salmon €4.39, halloumi €2.94, vegan €1.59. При перевесе salmon — до €3.50+. | Research 4 |
| Упаковка | €0.72 | 5 компонентов (kraft bowl, lid, bag, cutlery, sticker). При масштабе 5000+ — снижение до €0.55–0.60. | Research 4 |
| Переменные | €2.50 | Промо/скидки (~€1.00–1.50), waste (~€0.50–0.70), приправы/соусы (~€0.30–0.50). Labour вынесен в OPEX. | Допущение |
| Аренда | €3,000 | CityChefs 25–30 м² (под цель 100 заказов, 3 станции). Phase 0 (дом) = €0. Compact 12–15 м² = €2,200. Full kitchen = €3,500–5,000. | CityChefs |
| Зарплата | €920 | Min wage PT 2026. Повар с опытом €1,200–1,500. Соц. взносы 23.75% сверху. | portugal.gov.pt |
| Retention | 2.7/мес | JET FY2024: 67% returning, 2.7 orders/month. На старте реалистично 1.5–2.0. | JET proxy |
Себестоимость ингредиентов на порцию. Mix определяет средний food cost.
| Блюдо | Порция | Себестоимость | Цена продажи | Food cost % | Маржинальность |
|---|
| Chicken + quinoa bowl | 500г | €2.62 | €13 | 20.2% | Высокая |
| Miso salmon bowl | 380г | €4.39 | €13 | 33.8% | Низкая |
| Halloumi bowl | 290г | €2.94 | €13 | 22.6% | Высокая |
| Vegan tofu bowl | 390г | €1.59 | €13 | 12.2% | Очень высокая |
| Breakfast (yoghurt) | 470г | €1.89 | €7 | 27.0% | Средняя |
| Green smoothie | 255мл | €0.77 | €6 | 12.8% | Очень высокая |
| Protein cacao smoothie | 310мл | €1.39 | €6 | 23.2% | Средняя |
Инсайт: если salmon bowl станет бестселлером — средний food cost вырастет до 30%+. Рекомендация: пушить chicken и vegan через "рекомендуемое" на платформах.
Стоимость привлечения первого заказа. Большинство данных — proxy. Требуют валидации пилотом.
| Канал | CAC / первый заказ | Объём | Confidence | Источник |
|---|
| Uber Eats Sponsored | ~€4.34 | +10% uplift, ROAS 6.5 | Low | Uber deck (US proxy) |
| Bolt Food (organic) | €0 (платформа) | ~7 заказов/день "пол" | Medium | Bolt merchant page PT |
| Bolt Smart Promo | ~18.5% от доп. продаж | €1k = €5.4k sales | Low-Med | Bolt blog |
| Instagram Ads (PT) | €15–45 | CPC €0.90, CVR 2–6% | Low | AdAmigo benchmarks |
| Micro-influencers | €100–500/пост | Зависит от кода/UTM | Med / Low (CAC) | Shopify |
| B2B Corporate lunch | Не определён | Высокий LTV | Low | SDR benchmarks |
| QR в апартаментах | Не определён | Высокий intent | Low | Нужен пилот |
Retention benchmark (JET FY2024)
Средний чек (JET EU)
€29.92
Сценарии и риски
Инсайты из анализа модели, фазы входа, kill criteria. Цифры проекции — на вкладке «Фин модель» (пересчитываются от бегунков).
Unit Economics
Contribution €8.79, break-even 26 заказов/день
Конкуренция
Высокая в bowls, premium ниша свободнее
Бюджет входа
€1–3k (Phase 0) или €30k (Phase 1)
Downside risk
Max потери €32k, resale 30–50% CAPEX
Данные / уверенность
CAC и рампа — proxy, нужен пилот
100 заказов/день — уровень McDonald's. Средний мерчант на Uber Eats в Лиссабоне делает 15–25 заказов/день. 100 — top 5% платформы, уровень крупных сетей в центральных зонах. Достижимо, но не за 6 месяцев. Реалистичный таймлайн: 8 месяцев при мультиплатформе + агрессивном промо.
Провал после новичкового буста — главный killer. Платформы дают буст 2–4 недели. Потом — провал: с 30 заказов/день в неделю 2 до 10–12 в неделю 6. Выбираться стоит €500–1,500 на промо и 4–8 недель. Рампа не линейная: мес 1 = 15–20, мес 2 = 10–15 (провал), мес 3 = 20–25 (восстановление). Рост начинается с месяца 4.
Прогрев аудитории до запуска на платформе. Бренды, которые вышли на 100 за 6–8 месяцев, имели Instagram-аудиторию ДО запуска. Phase 0 (из дома) — не только тест продукта, это прогрев: 200–500 подписчиков, 30+ отзывов, узнаваемость в экспат-комьюнити. Чем больше прогрев — тем сильнее старт на платформе.
AOV €19 — оптимистично. Требует upsell rate 50% (bowl + smoothie). Реальный upsell healthy-брендов: 25–35%. Рабочий AOV = €17, целевой = €19. Разница за 12 месяцев при 100 заказах = €30k кумулятива. AOV — главный рычаг маржи.
Мультиплатформа — обязательна для 100+. Одна платформа = потолок 40–50 заказов. Uber + Bolt + Glovo = 2.5x. Каждая платформа: свой аккаунт, планшет, reconciliation. Подключать Bolt на месяц 2, Glovo на месяц 4. После 50 заказов/день на платформе — автоматическое попадание в «Popular near you» (бесплатный буст).
Кухня под цель, а не цель под кухню. Для 100 заказов: 25–30 м², 3 станции, 3–4 человека. CityChefs: €2,800–3,500/мес. Для потолка 130–150 заказов: 35–45 м², 5 человек. Разница в аренде €600–1,300 — при 100 заказах это 1–2% от выручки.
Первая кухня — это R&D. Не масштабируешь бизнес, а создаёшь playbook: стандартизированные рецептуры, SOP, чеклисты, training manual. Без playbook вторая кухня стартует с нуля. С playbook — рампа кухни 2 быстрее (100 заказов за 5–6 мес вместо 8).
Каждая фаза — отдельное решение. Переход только при достижении метрик.
Phase 0
Тест + прогрев
€1–3k · Готовка из дома, direct orders, Instagram. Цель: подтвердить repeat rate + прогреть аудиторию (200+ подписчиков, 30+ отзывов). Срок: 4–6 недель.
Phase 1
Первая кухня (R&D)
€25–35k CAPEX · CityChefs 25–30 м², 3 станции, мультиплатформа, 3–4 человека. Цель: 100 заказов/день к мес 8, playbook. Потолок: ~130 заказов.
Phase 2
Масштаб: кухни 2–4
€25–35k CAPEX каждая · Copy-paste playbook. Рампа быстрее (100 за 5–6 мес). Цель: 300–400 заказов по сети к мес 18–20.
Чёткие триггеры. Все должны быть выполнены одновременно. Не открываем раньше — путь к провалу обеих точек.
| Триггер | Порог | Почему |
|---|
| Заказов / день | 80+ стабильно 4 недели | Кухня 1 близка к потолку — есть что масштабировать |
| EBITDA | Положительный 2 мес подряд | Модель доказана, unit economics сходится |
| Операционка | Работает без тебя на кухне | Если ты cook — некому запускать кухню 2 |
| Команда | Есть кандидат на head kitchen #2 | Без head — кухня 2 стартует без управления |
| Playbook | SOP, рецептуры, чеклисты, training | Без playbook вторая кухня = второй стартап с нуля |
| Деньги | CAPEX + 3 мес OPEX в запасе | €25–35k + €25k запас = €50–60k на кухню 2 |
| Зона доставки | Новая зона, overlap < 30% | Каннибализация зон убьёт обе точки. Лиссабон: 4–5 зон |
Ориентировочный timeline:
Кухня 1: месяц 1 → 100 заказов к месяцу 8
Кухня 2: месяц 10–11 → 100 заказов к месяцу 15–16 (рампа быстрее, есть playbook)
Кухня 3: месяц 14–15 → 100 заказов к месяцу 19–20
Итого к месяцу 18: ~250 заказов (кухня 1: 100+, кухня 2: 80–100, кухня 3: 40–60)
Итого к месяцу 20: ~300–350 заказов. Для 400 — нужна кухня 4 (месяц 17–18).
Зоны Лиссабона для 4 кухонь: 1) Avenidas Novas / Saldanha, 2) Santos / Estrela, 3) Alvalade / Areeiro, 4) Parque das Nações. Центр (Baixa/Chiado) — высокая аренда, много туристов (низкий repeat).
Чёткие правила. Без эмоций.
Месяц 3: менее 15 заказов/день или рейтинг ниже 4.3 — СТОП. Не прошли "floor" платформы.
Месяц 6: менее 35 заказов/день или EBITDA отрицательный — пересмотр модели или СТОП.
Месяц 6: contribution < €5.00/заказ — невозможно масштабировать прибыльно.
Месяц 9: кумулятивные убытки > €40k — СТОП.
В любой момент: repeat rate < 20% за первый месяц когорты — проблема с продуктом, не с маркетингом.
При закрытии: resale оборудования ~30–50% от CAPEX. Compact kitchen (CityChefs) — без долгосрочного lease, выход за 1 месяц.
План действий
Дерево решений, ключевые шаги, вопросы к эдвайзеру. Триггеры масштабирования — «Сценарии и риски».
Неделя 1–6
Phase 0 — Тест + прогрев
Готовка из дома, direct orders, Instagram. Прогрев аудитории: 200+ подписчиков, 30+ отзывов. Бюджет: €1–3k. Go/kill: repeat rate 30%+ и NPS > 7 → Phase 1. Иначе pivot или стоп.
↓
Месяц 2 → 8
Phase 1 — Первая кухня (R&D)
CityChefs 25–30 м², мультиплатформа, 3–4 человека. Цель: 100 заказов к мес 8 + playbook. CAPEX €25–35k. Head cook к мес 4–5 (бизнес без тебя на кухне).
↓
Месяц 10 → 20
Phase 2 — Масштаб (кухни 2–4)
Copy-paste playbook. Кухня 2 мес 10, кухня 3 мес 14, кухня 4 мес 17. ~250 заказов к мес 18, 400 к мес 20. Деньги: прибыль кухни 1 + инвестор.
Конкретные вопросы к Колесникову (Кухня на районе). Цель: валидация модели и рампы.
| # | Вопрос | Зачем |
|---|
| 1 | При запуске нового бренда в новом городе — какой реалистичный timeline до 100 заказов/день? Что это зависит от? | Валидация рампы |
| 2 | Какой % стартапов dark kitchen не доживает до break-even? Топ-3 причины смерти? | Kill-факторы |
| 3 | Post-boost провал на платформах (мес 2) — как его переживали? Бюджет и тактика? | Критический риск |
| 4 | Food cost €3.00 и prep+cook < 10 мин на заказ — реалистично для bowls при 80+ заказах? | Unit economics |
| 5 | Когда нанимать head cook? С какого объёма owner должен уйти с кухни? | Операционка |
| 6 | Что должно быть в playbook, чтобы вторая кухня стартовала быстрее первой? | Масштаб |
| 7 | Что бы ты изменил в этой модели? Что мы не видим? | Слепые зоны |
| # | Действие | Срок | Статус |
|---|
| 1 | Позвонить Колесникову, показать модель, получить обратную связь | Эта неделя | TODO |
| 2 | Проверить легальность готовки из дома (ASAE, Junta de Freguesia) | Неделя 1 | TODO |
| 3 | Разработать 3 hero-блюда, прописать рецептуры с food cost | Неделя 1–2 | TODO |
| 4 | Создать Instagram, снять контент, начать прогрев в экспат-группах | Неделя 1 | TODO |
| 5 | Первые 10–15 тестовых заказов (друзья, экспаты), собрать NPS | Неделя 2–3 | TODO |
| 6 | Замерить: real food cost, prep time, repeat rate, AOV | Неделя 3–4 | TODO |
| 7 | Прогрев: 200+ подписчиков, 30+ отзывов, контент 3–5 раз/неделю | Неделя 2–6 | TODO |
| 8 | Go/Kill решение: repeat 30%+ и NPS > 7 → визит CityChefs (25–30 м²) | Неделя 5–6 | TODO |
| 9 | Uber Eats merchant onboarding (2–4 нед на одобрение) | Неделя 4–5 | TODO |
| 10 | Обсудить формат с Федорининым (silent investor, структура) | После Phase 0 | WAIT |
| Метрика | Phase 0 | Phase 1 |
|---|
| Заказов / день | 5–10 | 30 → 100 |
| AOV | €15+ | €17–19 |
| Food cost % | < 30% | < 25% |
| Repeat rate (7 дней) | 20%+ | 30%+ |
| Рейтинг | — | 4.5+ |
| Prep + cook time | < 20 мин | < 10 мин |
| NPS | 7+ | 8+ |
| Upsell rate | — | 30%+ |
| Milestone | Заказов/день | EBITDA/мес | Вероятность |
|---|
| Мес 8 (1 кухня) | 75–100 | €10–13k | 50–60% |
| Мес 12 (1 кухня, плато) | 100–130 | €13–17k | 70–80% |
| Мес 16 (2 кухни) | 150–200 | €20–30k | 50–60% |
| Мес 20 (3–4 кухни) | 300–400 | €40–60k | 40–50% |
Расчёт при AOV €17, contribution ~€6.40/заказ (blended). Вероятности — экспертная оценка с учётом рисков (post-boost провал, операционные сбои, конкуренция). Личный доход = EBITDA минус реинвестирование и налоги.